Asena Günal, “Hamburger Cumhuriyeti: Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü”, Express, Ağustos 2004

Hamburger Cumhuriyeti, pek çok dile çevrilmiş ve çevrildiği bütün dillerde geniş yankı uyandırmış bir kitap. 1996 yılından bu yana The Atlantic Monthly’de araştırmacı gazeteci olarak çalışan, aynı zamanda Rolling Stone ve The New Yorker’a yazılar yazan Eric Schlosser, bu kitabıyla iyi bir gazetecilik kitabının nasıl olması gerektiği üzerine ders veriyor adeta. Schlosser’ın anlattığı şeylerin önemli bir kısmı genelde herkesin bildiği farz edilen şeyler. Ama, bunları zaten herkes biliyor deyip geçmektense konunun tüm yönlerini sabırla ve özenle araştırınca, ilk bakışta önemsiz görünen ayrıntıların üzerine gidince, bilinen şeylerin bazı bilinmeyen yönlerini açığa çıkarınca, her şeyi tek tek belgeleriyle ortaya koyunca ve topladığınız bilgileri çok iyi bir yazarlıkla birleştirince ortaya böylesine etkili bir kitap çıkabiliyor. Okuyucuların önemli bir bölümünün hayatında somut bir değişikliğe yol açmak her yazara nasip olmaz. Özellikle ABD’de bu kitabı okuduktan sonra fast food tüketmeyi bırakan, hatta vejetaryen olmaya karar veren çok sayıda insan var. Michael Moore’un yaptığına benzer bir şey yapıyor Schlosser; Amerikan hayat tarzının pek farkında olunmayan karanlık yanlarını bir bir ortaya döküyor. Moore’daki ironi yok Schlosser’da, ama onunki kadar iyi bir araştırmacılık ve rahat izlenir bir üslup var. Hamburger Cumhuriyeti, kalın sayılabilecek bir kitap, ama okurken bunu hiç hissetmiyorsunuz. Fast food restoranları, sığır çiftlikleri, mezbahalar, patates işleme fabrikaları, aroma imalat tesisleri... Hepsi öyle canlı anlatılmış ki, adeta Schlosser’la birlikte geziyorsunuz bu mekânları. Özellikle mezbahalarla ilgili bölüm öylesine çarpıcı ki, Schlosser’ın bütün bunlara şahit olmuş biri olarak nasıl olup da vejetaryen olmaya karar vermediğine, bunun propagandasını yapmadığına şaşırıyorsunuz. Kitabın bu kadar rahat okunmasında Türkçe çevirisinin de rolü büyük. Tek bir cümle sarkmıyor; tüm kavramlar yerli yerine oturuyor ve en önemlisi Schlosser’ın edebi dili metnin orijinalinin İngilizce olduğunu unutturacak bir özenle Türkçe’de yeniden kuruluyor.

Girişte Schlosser, kitabın fast food, fast food’da vücut bulan değerler ve fast food’un yarattığı dünya hakkında olduğunu söylüyor. Evet, sadece fast food yok bu kitapta; çok daha fazlası var. Vahşi kapitalizm ve onun insan hayatı üzerindeki ölümcül etkileri, birilerinin “Amerikan hayat tarzı”nı sürdürebilmesinin başka birilerinin sömürülmesine dayandığı bir sistem ve küreselleşmenin dönüştürdüğü hayatlar... Schlosser tüm bunları, son derece akıcı bir üslupla ve gerekli tüm bilgilerle besleyerek aktarıyor. Fast food’la hem bir meta hem de bir metafor olarak ilgileniyor. ABD’de ve gittikçe artan oranlarda diğer ülkelerde coğrafyayı, ekonomiyi, işgücünü ve popüler kültürü dönüştüren bir olgu burada söz konusu olan; sadece bir yemek çeşidi değil.

ABD’de fast food’a harcanan para, yüksek öğrenime, bilgisayara, arabaya, sinemaya, kitaba, dergiye ve müziğe harcanandan daha fazla. Restoran mutfağındaki otomatikleşme, düşük ücretli ve vasıfsız işgücü kullanmayı mümkün hale getiriyor. ABD’de en büyük asgari ücret grubunu oluşturan fast food çalışanlarının üçte ikisi yirmi yaşın altında. Sektörde işçi devir oranı çok yüksek; genç işçiler üç-dört ayda bir işi bırakıyor ya da kovuluyor. İyi maaş ve iş güvencesinden yoksun bırakılan gençler, “takım ruhu” aşılanarak restoranda tutulmaya çalışılıyor. Ve en önemlisi sendika bu restoranlara giremiyor. Girmeye çalıştığında çok güçlü bir dirençle karşılaşıyor ve şirketler gerekirse ilgili restoranı kapatıp işçileri kovmak ve bir süre sonra aynı caddede başka bir restoran açıp başka işçileri işe almak gibi yollara başvurmaktan bile çekinmiyorlar.

Fast food zincirlerinin zannedildiği gibi serbest rekabetten güç alarak büyümediklerini de öğreniyoruz. Sektör devletten çok büyük çaplı sübvansiyonlar almış. Yani burada politik ve ekonomik bir seçim söz konusu. Bugün geçerli olan sistemde de bağımsız çiftçiler değil, büyük sığır tröstleri kayırılıyor.

Schlosser’ın ısrarla üzerinde durduğu diğer bir konu da çocuklara yönelik satış ve reklamlar. Fast food endüstrisinin böylesine büyümesinde çocukların iyi birer müşteri olduğunun keşfedilmesinin önemli bir rolü var. Fast food reklamlarının hedef kitlesinin alt sınırı iki yaşına kadar iniyor. Bu yaşta yaratılan “müşteri sadakati” ömür boyu sürebiliyor. Araştırmalarda, reklamlarla diğer televizyon programları arasındaki farkı anlayamadıkları görülen küçük çocuklara pazarlama yapmanın ne kadar ciddi bir ahlaki sorun yarattığı çok açık. Çocuklarıyla az vakit geçirdikleri için suçluluk duyan ebeveynler, onlar için daha çok para harcayıp içlerini rahatlatmaya çalışıyorlar. Türkiye’de de çocuklarını McDonald’s’a götürüp onlara Happy Meal almayı alışkanlık haline getiren ailelerin sayısı artıyor. Fast food zincirleriyle oyuncak imalatçıları arasında güçlü promosyon ilişkileri var. Mönüler oyuncakla pazarlanıyor. Çocuk parkları da diğer bir cazibe unsuru. Çocuklar giderek daha fazla meşrubat tüketiyorlar ve bu da kalsiyum eksikliği ve kemik kırığı ihtimalinin artışına yol açabiliyor. Fast food okullarda da hızla yayılıyor.

Schlosser, kitabın ikinci kısmında, bu kadar çok sayıda insanı neredeyse bağımlı kılan lezzetin kaynağını bulmaya çalışıyor. 5. bölümde “Patates kızartmaları neden bu kadar lezzetli?” sorusunun cevabını arıyor. Ve bu soru onu aroma endüstrisine yönlendiriyor. İşlenmiş gıdaya lezzet vermeye yönelik dev bir endüstri var ortada. Bugün Amerikalıların gıdaya harcadığı paranın yüzde 90’ı işlenmiş gıdalara gidiyor. İşlenmiş gıdaların tamamında, maliyeti son derece düşük olan katkı maddeleri kullanılıyor. Bir tek dondurulmuş patates kızartmalarında değil, her türlü işlenmiş gıdada aroma var. Örneğin, odun ateşinde pişmiş izlenimi yaratan yiyecekler satmak isteyen restoranlar için duman aroması üretmekte uzmanlaşmış bir şirket olduğunu biliyor muydunuz? Dondurulmuş patates kızartmaları fast food sektörünün büyümesinde başlı başına önemli bir rol oynadığı halde, çiftçiler kendi ürettikleri patateslerin yarattığı servetten hiç pay alamıyorlar. Patates çiftçisinin yıllık gelirini artık büyük ölçüde hava şartları, dünya piyasası ve dev işleme şirketlerinin keyfi belirliyor.

Schlosser büyük mezbahacılığın belli ellerde yoğunlaşmasının tehlikelerine de dikkat çekiyor. Bir zamanlar ABD’nin gurur kaynağı olan bağımsız çiftçilik neredeyse yok olmak üzere. Aşırı rekabetçi bir ortamda ayakta kalmaya çalışan dev mezbahacılık şirketleri sürekli olarak ücretleri kısarak maliyetleri düşürmeye çalışıyor. Bunun çözümünü de yoksul göçmenlerden oluşan vasıfsız bir işgücü yaratmakta bulmuşlar. Eskiden Amerika’nın en yüksek maaşlı imalat işlerinden biri olan ve yüksek beceri gerektirdiği düşünülen mezbaha işçiliği artık en düşük maaşlı işlerden biri. Mezbahaların kurulduğu kasabalar kısa sürede kırsal varoşlara dönüşüyor. Bu varoşlarda suç, yoksulluk ve uyuşturucu bağımlılığı kol geziyor. Mezbahalarda, çoğu yasadışı olarak çalışan ve yaşadıkları ülkenin dilini bile bilmeyen yeni göçmenlerden oluşan bir işgücü çalıştırılıyor. Zaten buralarda çalışmayı ancak başka hiçbir seçeneği olmayan bir insan kabul edebilir. İşçi sendikalarının giremediği bu mezbahalarda sık sık ciddi yaralanmalar ve hatta ölümler oluyor. Et parçalarının taşındığı bandın hızı arttıkça ve işçiler giderek daha da hızlı çalışmaya zorlandıkça bu kazalar daha da artıyor. İşçiler sendikasız oldukları, hatta çoğu zaman yasadışı olarak çalıştıkları için aşırı hızlı akan bantlar ve yüksek yaralanma oranları konusunda hiçbir yere şikâyette bulunamıyorlar. Şirketler, yaralanmalar konusunda son derece umursamaz davranabiliyor. Mezbahalarla ilgili bölüm ibretlik hikâyelerle dolu; insan onurunu hiçe sayan kapitalist bir rejimde yaşanacak türden hikâyeler bunlar. Diğer taraftan, Schlosser’ın bu bölümde, hiç değilse bu uygulamalardan etkilenen taraflardan biri olduğuna şüphe olmayan hayvanların durumundan da biraz bahsetmesini bekliyorsunuz, ama Schlosser onları başlı başına önemsenmesi gereken varlıklar olarak görmüyor ve kesim yöntemlerini eleştirmekle yetiniyor. Ve tasvir ettiği bu korkunç tablonun ortaya çıkışında et tüketmeye bu kadar meraklı oluşumuzun oynadığı rolü görmezlikten geliyor. Fast food meselesinin her yönünü bütün ayrıntılarıyla ve sonuna kadar irdelemek konusunda hiç taviz vermeyen Schlosser’ın bu noktada böylesine çekingen davranması ilginç.

Bir sonraki bölümde Schlosser, etin içinde neler olduğu sorusunun peşine düşüyor. Pek çok insanı vejetaryen olmaya iten de muhtemelen bu bölüm; çünkü Schlosser 212. sayfada bu soruya çok çarpıcı, çok dolambaçsız bir cevap veriyor: “Etin içinde bok var.” Mevcut FDA düzenlemeleri at, domuz ve kümes hayvanı ölülerinin sığır yemi haline getirilmesine izin veriyor; kümes hayvanlarının da sığır ölüleriyle beslenmesine… Kitabın yeni baskısına eklenen deli dana bölümünde, sırf maliyeti düşürmek için icat edilen bu uygulamaların aslında ne kadar büyük bir çılgınlık olduğu anlatılıyor. Son yıllarda gıda zehirlenmelerinde ve onların kalıcı etkilerinde ciddi bir artış söz konusu. Schlosser, aralarında ölümle sonuçlananların da bulunduğu birkaç korkunç vaka anlatıyor. Sığırlara verilen yemler, besi ünitelerinin aşırı kalabalık olması, mezbahalardaki yetersiz hijyen, üretim bantlarının aşırı hızlı akması, eğitimsiz işçiler, sıkı devlet gözetiminin olmaması... Tüm bunlar eti tehlikeli bir besine dönüştürüyor. Ancak, et endüstrisinin Kongre’deki müttefikleri, ABD’nin et denetim sisteminin modernleştirilmesini engellemek için çok sıkı çalışıyorlar; bu endüstri o kadar güçlü ki, mesela Tarım Bakanlığı’nın bozuk gıdaları toplatma yetkisi bile yok ve bu acayipliği düzeltmeye yönelik her girişim çok etkin bir biçimde püskürtülüyor. Bu konudaki en çarpıcı bilgilerden biri de, Arizona Üniversitesi’nden mikrobiyolog Charles Gerba’nın yürüttüğü bir dizi testin, ortalama bir Amerikan evinin mutfak lavabosunda, ortalama bir Amerikan evinin klozetinde bulunandan çok daha fazla dışkısal bakteri olduğunu ortaya çıkarması. Bunun tek nedeni, lavaboda et yıkanıyor olması. Yani, Gerba’ya göre, mutfak lavabosuna düşen bir havucu alıp yemek, klozete düşen bir havucu çıkarıp yemekten çok daha tehlikeli.

Sürekli daha da büyümek zorunda olan dev zincirler, ABD’deki piyasanın sınırlarına yaklaşıldıkça, çözümü yabancı pazarlara daha fazla ağırlık vermekte buluyorlar. Fast food her girdiği yerde beslenme alışkanlıklarını değiştiriyor ve obeziteyi bütün dünyaya yaymak üzere hızla yol alıyor. ABD şu anda dünyadaki bütün sanayileşmiş ülkeler içinde en yüksek obezite oranına sahip ülke. Amerikalı yetişkinlerin yarısından fazlası ve çocukların yaklaşık dörtte biri ya obez ya da fazla kilolu. Eskiden yaşlı hastalığı olarak bilinen diyabet artık çocuklarda da görülebiliyor. Obezite nedeniyle 6 yaşında kalp krizi geçirip ölen çocuklar var.

Tüm bunlar karşısında ne yapmalı sorusuna Schlosser’ın somut bir cevabı var: Kongre, çocukları sömürmeye yönelik reklamları yasaklamalı, gıda güvenliği alanında daha sıkı yasalar getirmeli, işçileri tehlikelerden korumalı, ekonomik gücün tehlikeli biçimde yoğunlaşmasına karşı mücadele etmeli. Ancak, Schlosser Kongre’nin bunları yakın bir zamanda yapmasını beklemenin pek gerçekçi olmayacağını da belirtiyor. Ona göre asıl iş tüketicilere düşüyor. Gerçek bir boykotun, kelimelerden çok daha fazla şey söyleyeceğine inanıyor. Tüketicilere muhtaç olan bir sektör böyle bir tepki karşısında elbette çeşitli önlemler almak durumunda kalacaktır ve bunun örnekleri bir süredir görülmeye başlandı zaten. Ama bence tüketim üzerinden bir muhalefet tek başına yeterli olamaz. Bu yıl Bağımsız Filmler Festivali’nde gösterilen, ama maalesef sessiz sedasız geçip giden The Corporation/Şirket adlı belgeselde, bir fırıncı boykot yönteminin zayıflığını çok iyi ifade ediyordu: “Benden çok paran varsa benden çok oy hakkın olur. Boykot modeli parayla oy kullanmaktır ve demokratik değildir.” Ayrıca, “Ben bu ürünleri tüketmiyorum, muhalefet görevimi yapıyorum,” demek bireyci bir tepkidir ve onu değil de bunu tüketirsek kapitalizmin sürüp gideceğini ve bu sistemin barbarlıktan başka bir şey olmadığını görmemek sonucunu doğurur.