Eric Schlosser, 2000 yılında yazdığı Hamburger Cumhuriyeti ile hem ABD’de, hem de dünyada büyük yankılar uyandırdı. Büyük şirketler eliyle ABD’den tüm dünyaya yayılan fast-food tarzı beslenmenin altında yatan ürkütücü gerçeklere dair yazdıkları, pek çok kişinin bu konuyu ciddi bir şekilde yeniden düşünmesine yol açtı. Ülkemizde de giderek kültürün bir parçası haline gelen fast-food tarzı beslenme, özellikle gençlerimiz ve çocuklarımız açısından çok zararlı. Fast-food kültürünün şehir mimarisinden çalışma koşullarına, gıda güvenliğinden reklamcılığa kadar pek çok alanda yarattığı değişimleri ayrıntıları atlamadan, akıcı bir dille anlatıyor Schlosser. Kendisiyle yapılmış üç söyleşiden bölümleri biraraya getirdik.


Readers Read, 2002

Fast-food endüstrisi tüm dünyada nasıl bu kadar hızlı büyüdü?

ABD’de fast-food’un sevilme nedeni kolay erişilir, ucuz ve lezzetli olması. Ama fast-food’un gerçek maliyetini asla mönüde göremezsiniz. Bu maliyet hızla yayılan obezlik salgını, düşük ücretli işgücünün sosyal bedeli ve büyük restoran zincirlerine kaynak sağlayan tarım sektöründe endüstrileşmenin getirdiği sağlık sorunlarıdır.
       Diğer ülkelerde ise fast-food tutkusunun temel sebebi Amerikan tarzına özenmek. Hollywood filmleri, MTV ve kot pantolon gibi fast-food da bizim en önemli kültürel ihraç ürünlerimizden biri.

Fast-food restoranlarının niteliksiz işgücü kullanmaktan ve çalışanların devir hızını yüksek tutmaktan çıkarı nedir?

Ucuz emek kullanımı fast-food endüstrisinin başarı kazanmasının temel nedenlerinden biridir. ABD’de asgari ücretin %40 oranında düştüğü dönemin aynı zamanda fast-food zincirlerinin en hızlı büyüdüğü dönem olması bir rastlantı değil. Mutfaktaki işleri nitelikli emek gerektirmeyecek hale getirmek için büyük çaba harcandı: her işin nasıl yapılacağına dair ayrıntılı kurallar kondu, restorana neredeyse son haddine kadar işlenmiş gıda girişi sağlandı, işin büyük bir kısmı karmaşık mutfak makinelerine devredildi. Büyük zincirler emek maliyetini düşük tutmak için %300 ila 400 oranında bir yıllık işçi deviri sağlamaya çalışıyorlar. Kimin geldiği, kimin gittiği önemli değil, çünkü sistem tüm işçilere değiştirilebilir aletler gözüyle bakıyor.

Kitap için araştırma yaparken sizi en çok şaşırtan ne oldu?

Beni en çok şaşırtan bu beslenme tarzının ne kadar çok şeyi değiştirmiş olduğuydu. Çünkü insan hiçbir zaman gerçekten oturup düşünmüyor bu konuyu. Fast-food her yerde; artık sıradan, verili bir şey. Fakat yeme tarzımızı değiştirdi, çalışma tarzımızı değiştirdi, mahallemizin görünümünü değiştirdi, hatta aynadaki görüntümüzü bile değiştirdi. Ayrıca fast-food ürünlerinin tadının New Jersey Turnpike’daki kimya fabrikalarında yaratıldığını öğrenince de afallamıştım.

Fast-food endüstrisinin ve onun faaliyetlerini düzenleyen hükümet kurumlarının ne gibi değişiklikler yapmasını istiyorsunuz?

Öncelikle bu endüstrinin şimdiye kadar topluma yüklediği maliyetlerden bir kısmını kendi üzerine almasını istiyorum. Fakat restoran zincirlerinin bu maliyetleri kendiliklerinden üstleneceklerine inanmıyorum. Bunun yolu yasaları doğru düzgün bir şekilde koymaktan geçiyor. Yetişkin bir erkek ya da kadın çift köfteli cheeseburger ve büyük boy patates almak istiyorsa alsın, burası özgür bir ülke. Ama fast-food zincirlerinin sağlık açısından güvenli olmayan, yağ oranı yüksek yiyecekleri çocuklara satmak için milyonlarca dolarlık reklam kampanyaları düzenlemesinin önüne geçilmeli. Şu anda ABD’de sigaradan sonra en büyük sağlık problemi obezlik. Kamu sağlığını korumak için yetişkinlere yönelik sigara reklamlarını yasakladık. Çocukları korumak için de bunu yapamaz mıyız? Böyle bir yasak en azından McDonald’s’ın Happy Meal mönülerindeki yağ oranını düşürmesini sağlayabilir.
       Asgari ücretin yükselmesi, fazla mesai konusunda daha etkili yasalar konması ve restoranda gece çalışanların güvenliğini sağlamak için yasal düzenlemeler yapılması da, ABD’de asgari ücretli çalışanların en büyük kesimini oluşturan fast-food restoranı çalışanlarının hayatını bir nebze olsun düzeltebilir.
       
Atlantic Unbound, 2000

ABD’de fast-food piyasasının doyma noktasına geldiğini söylüyorsunuz. Sizce fast-food endüstrisinin geleceği nasıl olacak? Ortadan kaybolma ihtimali var mı?

Fast-food endüstrisinin geleceği bir bakıma ülkenin geleceğine bağlı. İşçilerin düşük ücretle çalıştığı, sendikalaşmanın çok zayıf olduğu ve işçilerin çalışma koşulları konusunda söz sahibi olmadığı bir hizmet sektörü karşısında gözlerimizi kapamaya devam edersek fast-food zincirlerinin çok parlak bir geleceği olur. Fakat asgari ücreti otuz yıl önceki haline getirir ve hizmet sektörü çalışanlarının örgütlenmesini kolaylaştırırsak fast-food zincirleri ya çalışma biçimlerini değiştirecekler ya da kapanacaklar. Onların başarısında ucuz emeğin yeri çok önemli.
       Ayrıca fast-food zincirlerinin büyümesinde etkili olan birörneklik ve ucuzluk arzusunun da bundan sonra azalacağını düşünüyorum. Artık insanlar ne yediklerine daha çok önem veriyor ve her gittikleri yerde aynı yiyecekleri bulma fikrini reddediyorlar. Fast-food zincirleri şu an zor durumda, çünkü o kadar genişlediler ki talep sınırına gelip dayandılar. Ülkedeki bilinç düzeyi değişir, daha az konformist bir hale gelirse iyice zor durumda kalacaklar.

İktisadi açıdan bakıldığında fast-food zincirlerinin topluma kazandırdığı önemli bir şey var mı?

Milyonlarca kişiye iş olanağı sağladıkları reddedilemez elbette. Fakat kısa süreli ve temelde hiçbir mesleki nitelik kazandırmayan bir işin topluma ne faydası olduğu tartışılır. Kısa dönemli işlerin gençlere ek gelir sağlamasının iyi bir şey olduğu öne sürülebilir. Ama bence ek gelir sağlanan işin kişiye bir şeyler katması gerekir ve bunun için de fast-food endüstrisi işletme kurallarını kökten değiştirmeli, çalışanlara anlamlı bir mesleki eğitim vermelidir. Toplumun en yoksul, en kötü durumdaki kesimi için herhangi bir işe girmek ve hayatlarını anlamlı kılacak bir yapı içinde bulunmak iyi olabilir. Ama bu şirketlerin işgücü üzerindeki korkunç etkilerini düşünülürse, sırf gidip gelinecek bir yer olmanın ötesine geçmesinin zorunlu olduğu daha iyi anlaşılacaktır. Dikkat çekilmesi gereken başka bir nokta da bu fast-food işlerinin hangi işlerin yerini aldığı. Eskiden restoranlar yiyecekleri hazırlayan nitelikli işgücüne dayanırdı. Restoran endüstrisinin bütününe bakıldığında, en yüksek işçi devirinin ve en düşük ücretin fast food zincirlerinde olduğu görülüyor. Bu nedenlerle, fast-food şirketleri büyüyüp güçlendikçe ve daha geleneksel yeme alışkanlıklarını değiştirdikçe, ortaya daha yoksul, geçici ve niteliksiz bir işgücü çıkmasına neden oldular.

Fast-food kolay ulaşılır ve ucuz. Fast-food endüstrisi toplumun belli bir kesiminin tüketim taleplerini karşılayarak değerli bir hizmet vermiyor mu?

Fast-food’un pahalı olmadığı ve kolay ulaşılır olduğu doğru. Yemek hazırlayacak vakit olmayanlara, her iki ebeveynin de çalıştığı ailelere bir hizmet sunduğu su götürmez. Ama bunun bedeli nedir? Gerçek bedel mönüde yazmaz. Fast-food şirketleri daha çok düşük gelirlilere yönelik reklam kampanyaları yürütüyor. Çok yüksek yağ oranlı yiyecek sattıkları kesim, obezite gibi ciddi sağlık sorunlarıyla karşı karşıya. Aslında bu şirketler aynı fiyatlara sağlık sorunlarına yol açmayan yiyecekler de satabilirler. Özellikle çocuklara yönelik politikaları büyük zarara yol açıyor. Çocuk mönüleri ve Happy Meal’ler ömür boyu sürecek yeme alışkanlıkları yaratıyor. Düşük gelirli ailelerin çocuklarına sağlıksız yiyecekleri satmak için büyük reklam kampanyaları yaparak, sağlık sorunlarıyla baş edecek ekonomik gücü olmayan bir kesimde ciddi sağlık problemleri yaratıyorlar.

Hem bu kitabınızda hem de daha önce yazmış olduğunuz çilek tarlası işçileriyle ilgili makalenizde bu sektörlerde çalışan işçilerin kötü vaziyetine değiniyorsunuz. Emek konusuyla nasıl ilgilenmeye başladınız?

Çilek tarlalarıyla ilgili makalemle bu kitap arasında ciddi bağlantılar var. Colorado ve Nebraska’daki et işleme tesislerinde gördüğüm işçilerin California çilek tarlalarındakilerden bir farkı yoktu. Hatta bir çoğu önceden çilek tarlasında çalışmış, orada işsizlik artınca ve et işleme tesislerindeki ücretlerin yüksek olduğunu duyunca Colorado’ya ve Nebraska’ya gelmişlerdi. Tarlalarda çalışan işçilerin çektikleri çileyi ve sık sık meydana gelen yaralanmaları görünce çok şaşırmıştım, fakat et işleme tesislerinde durum çok daha kötü, hatta suç niteliğinde. Bu işçilerin hemen hepsi yoksul göçmenler, çok azı İngilizce biliyor ve pek çoğunun okuma yazması yok. Meksika ya da Guatemala’nın köylerinden gelmişler. Et işleme tesislerinde kötü bir şekilde yaralanıyor ve bir daha kol emeği gerektiren işlerde çalışamıyorlar. Bu durumda hayatlarını kazanmak için hiçbir imkânları kalmıyor.
       Bu kitabın temelleri büyük ölçüde daha önce California çilek bahçelerinde öğrendiklerime dayanıyor. California’daki göçmen karşıtı hareket dikkat çekmeye başladığı sırada, 1995’te ilgilenmeye başladım göçmen emeğiyle. Eyaletin ekonomik sorunlarından yasadışı göçmenler sorumlu tutuluyordu. İçimden bir ses bunun doğru olamayacağını söyledi, çünkü eyaletin en önemli sektörü olan tarım büyük ölçüde yasadışı göçmen emeğine dayanıyordu. Bu ülkede göçmen işçilerden oluşan büyük bir altsınıf var. Bir yüzyıldan uzun süredir tarımda göçmen işgücü kullanıyoruz. Bunun diğer işkollarındaki işçiler üzerinde hayli kötü etkileri oluyor. 1970’lerin sonlarına kadar ABD’de en yüksek ücret et işleme tesislerinde veriliyordu. Reagan ve Bush hükümetleri şirketlerin sendikaları parçalamasına, grev kırıcılar kullanmasına ve bu işler için göçmen işçi kullanmakla kalmayıp onları şirket otobüsleriyle Meksika’dan getirmesine göz yumdu. Şimdi en düşük ücret et işleme tesislerinde ödeniyor, maliyetten kısma kaygısıyla işyerinde yaratılan tehlikeler de cabası. Diğer sektörlerdeki şirketlerin de benzer niyetler taşıdığından şüphem yok. Bunlara kesinlikle izin verilemez.
       
Gavin J. Grant, 2000

Geviş getiren hayvanlara et yedirilmesi ve hayvanların fabrikasyon ürünler haline getirilmesi konusunda ne düşünüyorsunuz?

Kesinlikle karşıyım. Bilime körü körüne bağlanmaktan kaynaklandığını düşünüyorum. Başka hiçbir ahlaki mesele göz önüne alınmadan sırf teknolojiye güveniliyor. Besi hayvanlarına yapılan şeyler akıl almaz düzeylerde. Mesela yemlerine antibiyotik de ekliyorlar; hastalıklarını iyeleştirmek için değil, daha çabuk büyüsünler diye.
       Avrupa’da sistem en temel noktalarına kadar elden geçiriliyor. Almanya bu konuda çok ileri. Tarımın endüstrileşmeden arındırılması hükümetin resmi politikası haline getirildi. İngiltere’de insanlar bu meseleleri ciddi olarak oturup tartışmaya başladılar. Bizim ülkemizde de büyük bir felaket gelip bizi düşünmeye zorlamadan önce bir takım tedbirler alabilirsek iyi olur.

Sizce büyük şirketler bakış açılarını değiştirip et işleme sistemlerini yenilerler mi, yoksa bunun için taban hareketi kampanyalar mı başlatmalı?

Ben bu yenilemenin sadece olanaklı değil, aynı zamanda zorunlu olduğunu düşünüyorum. Şu andaki işletme tarzının değiştirilmemesi için hiçbir gerekçe yok. Aslında bugünkü sistemin maliyeti çok büyük, hatta potansiyel maliyeti daha da büyük. Sorun daha çok bu şirketlerin şu anda topluma dayattıkları maliyetleri kendi ticari planlarına dahil etmeye zorlanıp zorlanamayacakları. Bunu gönüllü olarak yapacaklarını sanmıyorum. Bence bu konuda asıl basınç tüketiciden gelmeli. Teorik olarak hükümetin baskı yapması gerekir, ama buna pek ihtimal vermiyorum. Devasa endüstriyel domuz çiftliklerinin çalışma tarzı ve onların lağımları arıtmadan boşaltmaları yüzünden ülkemizin akarsularının aşırı kirlenmesi, bu şirketlerin yarattığı büyük maliyeti ödemekten nasıl kaçtıklarını gösteriyor. Et işleme fabrikalarındaki yaralanma oranlarına baktığımızda ise, sakatlanan işçilerin masraflarını halkın vergileriyle dönen sağlık kuruluşlarına yıktıklarını görüyoruz. Şu anda yapılması gereken, bu maliyetleri onlara ödetmek, böylece işletme biçimlerini değiştirebilirler. Hele gelecekte meydana gelebilecek potansiyel maliyetleri, yani Deli İnek hastalığı ya da henüz varlığından bile haberdar olmadığımız diğer mikropları hesaba katarsak, önümüzde iki seçenek var: ya basiretli davranıp tedbir alacağız ya da felaketle karşılaştıktan sonra çözüm arayacağız.

Henüz varlığından bile haberdar olmadığımız mikroplardan söz ederken felaket tellallığıyla suçlanmaktan korkmuyor musunuz?

Felaket tellallığı değil benim yaptığım, insanların gıdadan korkmasını istemiyorum. Hayatta çok daha büyük riskler içeren pek çok şey var. Bir yerden bir yere taksiyle gitmek bile akıl almaz riskler içeriyor.
       Hastalık Kontrol Merkezleri yeni ortaya çıkan mikroplara karşı halkı uyardı. Ulusal Bilim Akademisi 1980’lerin ortalarında gıda kaynaklarımızın yeni mikroplar karşısında ne kadar dayanıksız olduğuna dair bir rapor yayımladı ve özellikle et ürünlerinde ayrıntılı mikrobiyolojik testler yapılmasını önerdi. Bunları benim abarttığım iddia edilemez. Deli İnek hastalığına kaç kişinin yakalandığını bilmiyorum ve İngiltere’de bu rakamın küçük kalmasını dilerim. Öte yandan, ya bu tür olaylardan ders çıkarırız ya da inat edip başımıza gelmesini bekleriz.
       Şimdiki gıda sisteminin yeni mikropların yayılmasına çok uygun olduğuna şüphe yok. Örneğin Deli İnek mikrobu birdenbire ortaya çıktı. E. coli 15787 keşfedileli daha on beş yıl oldu. Elbette bunları bilmek beni et yemekten alıkoymuyor. Fakat şu koşullarda kıyma yemiyorum ve çocuklarıma da yedirmiyorum.